Beslenme Nedir

Beslenme Nedir

Vücudun gelişme yıllarında gelişim için gerekli besinlerin nasıl sağlandığı çok önemli bir sorundur. Vücudun onarılması ve yaşam boyunca bakımı da aynı sorunla ilgilidir, Bu yazıda besinlerde bulunan kimyasal öğeler anlatılmakta, sağlığın korunmasında, vücudun işlevleri için gerekli enerjinin sağlanmasında oynadıkları rol belirtilmektedir.
Beslenme, canlıların hücrelerinin yaşaması için özümlemiş oldukları besinlerden aldıkları maddelerle ilgili etkenleri inceleyen bilimdir. Bu açıdan bakıldığında, beslenme bilimi biyokimyanın bir dalı sayılabilir. Gerçekten bu bilim dalı, bir yandan yaşamı sürdüren çeşitli biyokimyasal işlemleri, bir yandan da canlı organizmaları meydana getiren yapının oluşumunu ve gerekli enerjiyi sağlayan besinlerin kimyasal yapısını inceler. İnsanın ve insana yakın hayvanların beslenmesi bu konuların da dışına taşabilir. Besinlerin değerlendirilmesi, bunların içerdikleri kimyasal öğelere göre yapılır. Bir kimsenin vücudunun ihtiyaçları biyokimyasal kavramlarla saptanabilir. Toplumlarda egemen o- lan geleneklerin ve alışkanlıkların çağdaş beslenme biliminin ışığı altında incelenmesi, yetersizliklerin giderilmesine böylece kalkınma’yolunda ö- nemli adımlar atılmasına yol açabilir.

Kalori ihtiyacı
Modern beslenme biliminin kökeni ünlü Fransız kimyacısı Antoine Lavoisier’ye dayanır. Bu bilim adamı, hayatın bir kimyasal işlem olduğunu belirtmiş ve vücudun gerekli yaşamsal işlemlerini gerçekleştirebilmesi için, tıpkı petrol ürünleri yakan bir makine gibi besinleri yaktığını ispat etmiştir.
Bütün biyolojik maddelerin molekül yapısı bir karbon atomu çekirdeğinin çevresinde oluşmuştur. Lavoisier bir besinin, ısı birimleriyle ölçülen enerji sağlama olanağının, bu maddenin parçalanması sırasında açığa çıkan karbondioksit ve bu tüketimin gerektirdiği oksijen miktarıyle orantılı olduğunu ortaya koymuştur. Daha sonra, çeşitli besinlerin sağladıkları enerji miktarları araştırılmış ve bu konudaki bilgileri zenginleştirecek sonuçlara ulaşılmıştır. Besinlerde bulunan başlıca maddeler, şekerleri ve nişastaları içine alan karbonhidratlar; yağsız et, yumurta akı, balık ve peynirde bulunan protein ve yağdır.
Bir gram yağ, bir gram karbonhidratın ya da bir gram proteinin iki katı kalori sağlar. Yüksek oranda yağ içeren besinlerin verdiği kalori, daha az yağ içeren aynı miktar besinin verdiği kaloriden daha fazladır. Karbonhidratlarla proteinler vücuda eşit enerji verirler, öte yandan, örneğin et ve yumurtadaki protein, nem oranı yüksek besinlerde bulunduğunda besleyici niteliği fazla olmaz. Ekmekte ve tahıllardan yapılmış besinlerde bulunan nişasta, kuru besinlerin başlıca öğesidir. Şeker ise, suda eriyebilirle özelliği nedeniyle bir besinin hacmini çoğaltmadan değerini yükseltir. 100 gram yemek yağı 900, aynı miktarda tereyağı 750, domuz eti ise 450 kalori sağlar. Un ve ekmeğin 100 gramı 350 ve 275, sığır etinin 100 gramı 315 kalori sağlar. Patatesin 100 gramı ise 70 kalori sağlar. Patatesin bir oturuşta çok miktarda yenilebilmesi sonucu insanlar bu sebzeyi yiyerek şişmanlayabilirler. 100 gram domates 16, bu miktar kabak 12 ve bu miktar bira ise 40 kalori sağlar.
Besinlerin sağladıkları kalori miktarlarını gösteren cetveller hazırlanmıştır. Bunun gibi belirli bir işin yapılması için tüketilen enerji miktarını gösteren cetveller de vardır. Bir kimsenin ihtiyacı olan enerji, bazal metabolizma için gerekli miktarı belirterek ifade edilir. Bazal metabolizma, kaslardaki normal gerilimi, solunumu, kalbin çalışmasını ve vücut sıcaklığının sürdürülmesi için gerekli kimyasal değişimleri yansıtan bir kavramdır. Bazal metabolizma için gerekli kalori yanında, kas çalışması, oturma, yürüme, çalışma gibi işler için gerekli kalori de hesap edilir. Gün boyunca yapılan işler fiziksel gücün fazla miktarlarda kullanılmasını gerektiriyorsa, daha fazla kalorinin sağlanması gerekecektir. Bebekler, erişkinler, gebeler, lohusalar ve yaşlılar için ayrı ayrı kalori ihtiyaçlarını gösteren cetveller hazırlanmıştır.

Vücudun dengesi
Bir insanın vücudu harcadığı miktara eşit kalori sağlayan besinle beslenmekteyse fizyolojik dengededir. Yani ne şişmanlar ne de zayıflar. Vücudu için gerekli kaloriden fazlasını alan bir kimsenin vücut ağırlığı ise giderek çoğalır. Buna karşılık bir insan, vücudu için gerekli kaloriden azını almaktaysa zayıflar. Bu insanın vücudunda, kalori ihtiyacının azaltılması amacıyle, bazal metabolizma da yavaşlar. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım örgütünün Beslenme Komitesi tarafından saptanan değerler, beslenme konusunda ölçü olarak kabul edilmektedir.
Gereğinden çok kalori sağlayan besinlerin sürekli olarak yenmesi aşırı şişmanlığa yol açar. Oburluğun doğurduğu aşırı şişmanlığın ana nedeni, aşırı yemek olmakla birlikte, bu konuda rol oynayan ikincil etkenler de bulunabilir. Bir insanın ya da bir hayvanın ne miktar yemesi gerektiğini hesaplamak oldukça güçtür. Buna rağmen, bu ihtiyaç başarılı bir şekilde ayarlanabilmektedir. Kalori ihtiyacı genellikle iştahın çoğalmasına, kalori fazlası ise iştahın kısıtlanmasına yol açar, iştahla, ihtiyaçları olan gerçek kalori değerleri arasında denge kuramamış olanlarda, iştah denen fizyolozik. olay kısıtlanamamaktadır ve fazla beslenme şişmanlığa yol açmaktadır.

Molekül yapı taşları
Yenilen yemeklerde bulunan proteinin çoğu enerji üretimi için tüketilir. Protein parçalandığı zaman açığa çıkan karbon ve hidrojen molekülleri, karbon dioksit ve su buharı olarak vücuttan atılır. Protein içinde bulunan azot ise üre adı verilen ve suda eriyebilen bir bileşik haline dönüştürülür. Canlıların çoğu için gereksiz ve hatta zehirli olan bu madde, böbrekler aracılığıyla vücuttan uzaklaştırılır. Proteinin asıl değeri, vücuttaki hücrelerin yapımı için kullanılmasıdır. Sindirim sırasında parçalanarak aminoasit denen bileşenlerini açığa çıkaran proteine, vücudun asıl yapı taşı diyenler vardır. Aminoasitler, çeşitli şekillerde bir araya gelerek yeni dokuları oluştururlar.
Tek bir proteinde yirmi değişik aminoasit bulunabilir. Bunlardan ancak sekizi yani izolösin, lösin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valin beslenme açısından gereklidir. Histidin ise çocuklar için gereklidir, öbür aminoasitleri vücut bu aminoasitlerden üretebilir. Erişkinlerin az miktarda protein alması yeterlidir. Çocuklar, gebeler ve lohusalar için daha fazla protein gereklidir. Çeşitli besinlerde bulunan proteinler içinde sütte, yumurtada, sığır ,balık ve tavuk etinde bulunan hayvansal kökenli proteinler yararlıdır. Çünkü bunların içerdiği aminoasit insan vücudunun hücrelerindeki aminoasite çok benzer.
Baklagillerle bazı fıstıklarda da protein vardır. Ancak bu besinlerdeki proteinin aminoasitleri insanın ihtiyacına cevap verecek miktar ve oranda değildir, özellikle lizin, bitkisel protein kaynaklarında çok az bulunan bir aminoasittir. Son yıllarda bu aminoasit yapay olarak elde edilebilmiştir.

Yağın iki rolü
Yağ en yoğun kalori kaynağıdır. Varlığı, yemeklerin daha lezzetli olmasına yol açar, örneğin üstüne tereyağı sürülmüş olan ekmek, kuru ekmekten daha lezzetlidir. Yağ, yemekte gözle görülebilen bir
halde bulunabileceği gibi, gözle görülemeyen bir halde de bulunabilir. Bir bifteğin kenarında bulunan yağ gözle görülebilen yağdır; etin parçacıkları arasında yer alan yağ ise gözle görülmeyen yağdır.
Yağ, yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınmasını sağlaması nedeniyle de önemlidir. Fazla alınmaları aşırı şişmanlığa yol açtığından ve kimyasal yapılarındaki bir özellik nedeniyle doymuş olarak nitelendirilen bazı yağlar Özellikle yaşlılarda, kalbi besleyen damarlarda kireçlenme olanağını, çoğalttıklarından, besleyici değerleri sınırlıdır.
Kalsiyumun önemi
Gelişmiş hayvanların çoğunun vücudu, sert kemiklerden oluşmuş bir iskelet çatının etrafında yer alan çeşitli dokular ve kaslardan oluşmuştur. Kalp, vücudun ihtiyacı olan oksijeni çeşitli yerler gönderebilmek için pompalama görevini yerine getirir. Akciğerler, vücudun ihtiyacı o*an oksijenin alınmasını ve vücuttaki kimyasal değişmeler sonucu meydana gelen karbondioksidin dışarı atılmasını sağlarlar. Böbrekler, çeşitli maddelerin vücutta yakılmaları sonucu oluşan zehirli ya da yararsız birçok maddeyi boşaltım kanalları aracıIiğiyle dışa atarlar. Hareketi ise kemik ve kas sistemleri sağlar.
Kemiklerin sert olmasında, dayanıklılığında, içlerinde bulunan kalsiyum fosfat bileşiği önemli bir rol oynar. Bu nedenle besinlerde yeterli miktarda kalsiyum ve fosfat bulunması gerekir. Kanda, dokulara oksijen ve dokulardan karbondioksit taşıyan organik bileşiğe hemoglobin adı verilir. Bu bileşiğin formülünde demir bulunur. Kan hücrelerinde bol oranda potasyuma rastlanır. Kan serumunda ise, çeşitli maddelerin tuzlarının belirli oran ve miktarlarda bulunması gereklidir, işte bu maddelerin beslenme yoluyle vücuda alınması gerekir. Kalsiyum, demir ve iyot bu minerallerin en önemlileridir.
Kalsiyum, süt ve peynir gibi süt ürünlerinde bol miktarda bulunur. Büyüme çağında olan çocuklarda, gebe kadınlarda ve bebeklerini emziren kadınlarda kalsiyum ihtiyacı yüksektir. Adet sırasında bir miktar kan kaybettiklerinden kadınların demir ihtiyacı erkeklerinkinden fazladır. İyot, kalkanbezinin (tiroid) çalışması için gereklidir. Denizden uzak yerlerde yaşayanlar, bu maddeden yeterli miktarlarda almazlarsa, kalkanbezi büyümeleri, guatr görülür. Denizden esen rüzgârların ulaştığı bazı bitkilerde ve deniz hayvanlarında bu madde bol bol vardır. Bu tür besinlerin az olduğu bölgelerde, iyodun tuz halinde yemeklere katılması gerekir.

Vitaminler
Sığır pirzolasında %49 oranında su, %35 oranında yağ ve %15,5 oranında protein, %0,2 oranında da kalsiyum fosfat ve diğer madensel tuzlar vardır. Sığır pirzolasının %99,7’sini meydana getiren bu öğeler çıkarıldıktan sonra geride kalan miktar vitaminlerden oluşur. Ekmekte %55 oranında karbonhidrat, %34 oranında su, %8 oranında protein ve
%0,8 oranında yağ bulunur; yapısının geriye kalanı madensel tuzlar ve vitaminlerdir. Vitaminlerin bulunuşu ve beslenmedeki önemlerinin kavranışı ancak son yüzyıl içinde gerçekleşmiş ve beslenme konusuna büyük yenilikler getirmiştir.
A vitamini yağda eriyen bazı bileşiklerden oluşur ve karaciğerlerde, balıkyağında bol miktarda bulunur. Havuçta, tatlı patateste, yeşil sebzelerde, süt ve tereyağında bulunan sarı renkli bir pigment olan karatende A vitamini etkisi vardır. Tiamin de denilen B1 vitamini tahılda, patateste, ette, yer fıstığında ve mayada bol bulunur.
Riboflavin yaygın olarak bulunan başka bir B vitamini grubu üyesidir. Nikotinik asit de etlerde bol miktarda bulunan bir B vitaminidir.
Meyveler, taze sebzeler zengin bir C vitamini (askorbik asit) kaynağıdır. Ancak, bu vitaminin ısıya karşı çok dayanıksız olması, sık sık C vitamini eksikliğinin doğmasına yol açar. D vitamini (kolekal- siferol) ise tereyağında ve balıkyağında vardır. Bugün D,B», C gibi vitaminler yapay olarak elde edilmekte ve margarin, bebek mamaları gibi yiyeceklere katılarak bu yiyeceklerin besleme açısından değerleri artırılmaktadır. D vitamini, vücuda alınan kalsiyumun kemiklerdeki yerini alabilmesi için gereklidir.
Besinlerde bulunan D vitamini dışında vücut, gerekli miktarda güneş ışını aldığı zaman deri içinde oluşan D vitamininden yararlanır.
Vücutta gerçekleşen çok sayıda hayatsal olayda rol oynayan ve vitamin etkisi gösteren başka maddeler de vardır. Ancak bunlar yukarıda sayılanlar kadar önemli değildir. Bu bilgilerin ışığında bir insanın günlük kalori, yağ, protein, kalsiyum, demir, vitamin ihtiyaçları kesinlikle saptanabilir. Bu amaçla bebekler, çocuklar, erişkinler, gebeler ve yaşlılar için çeşitli tablolar hazırlanmıştır.
1935 yılında Sir John Bayd Orr adlı bir araştırıcı beslenmeyle ilgili bazı sorunları açığa çıkarmak için, işçi aileleri arasında bir inceleme yapmıştır. Bu incelemede, işçilerin aldıkları günlük besin miktarı ve çeşidi araştırıldığı gibi, gelirleri de saptanmıştır. Sonuçlar incelenirken işçiler üç gruba ayrılmıştır. Örnek nüfusun % 10’unu oluşturan birinci grup, sağlıklı bir yaşam için gereken kaloriyi, proteini, demiri, kalsiyumu ve vitaminleri alamamakta % 40’ı oluşturan ikinci grup, yeterince kalori elde ettiği halde, vitamin ve mineral bakımından zengin besinlerden gerektiği kadar yiyememekte ve nüfusun geri kalan % 50’si normal sayılabilecek biçimde beslenebilmekteydi.
Bu incelemeyle, gelirle iyi beslenme arasında doğru orantılı bir ilişki olduğu ve gelir yükseldikçe, kötü beslenme olarak tanılmanan beslenme yetersizliği sorununun büyük ölçüde ortadan kalktığı anlaşılmıştır.

Besin endüstrisi
İnsanoğlunun toplumsal davranışının izlenmesi, insanın geçmişi konusunda da yeterli bilgi sağlar. Toplumsal dengesizlik nedeniyle ortaya çıkan beslenme yetersizliklerine çare bulmanın zorluğu günümüzde de devam etmektedir. Kimi ülkelerde yasalar yoluyle alınan bazı tedbirler, beslenme yetersizliği sorununun çözümüne önemli katkıda bulunmaktadır. Batı ülkelerinde ekmeğe, doğu ülkelerinde ise pirince B1 vitamininin yapımcı tarafından katılması, margarine A, çocuk mamalarına ise D vitaminlerinin eklenmesi, bu yetersizlikleri dengelemek amacıyle alınmış yasal tedbirlerdir. Alkolsüz içkilere de C vitamini eklenebilmektedir. Ana besin kaynağı mısır olan yerlerde, bu maddeye lizin eklenmesi yerinde olur. Çağımızda besin endüstris1 büyük bir hızla gelişmektedir. Kadınların da gün boyunca çalışmasının zorunlu bir duruma gelmesi sonucunda, eskiden evlerde hazırlanan yemekler şimdi yerlerini endüstride hazırlanmış yemeklere bırakmıştır. Ancak bu yemeklerin hazırlanması sırasında yapılan bazı işlemlerin, insan sağlığı açısından sakıncalı olduğu anlaşılmıştır. Örneğin pirinç kabuğunun değirmenlerde öğütme sonucu giderilmesi, tiamin (B1 vitamini) eksikliğinin ortaya çıkmasına yol açmıştır.
Çok gelişmiş olan besin endüstrisi eskiden her mevsimde bulunmayan yiyeceklerin bütün yıl boyunca yenilebilmesini, denizden uzak olan yerlerde balık, soğuk ülkelerde ise sıcak iklim meyvelerinin yenmesini sağlamıştır. Bunun için genellikle ısıtma, dondurma ve konserve işlemlerine başvurulur. Bu işlemler yapılırken besinlerin besleme değerinin azalmamasına dikkat etmek gerekir. Beslenme konusundaki bilgiler henüz tam değildir. Nitekim D vitaminin yapısı 1924’te saptanmış, fakat aradan 11 yıl geçtikten sonra bu vitaminin tek bir madde olmayıp, iki ayrı maddeden oluştuğu anlaşılmış, bu maddelerden birine D1 diğerine de D2 adı verilmiştir. 1969’da ise gerek kimyasal, gerekse fizyolojik etkileri açısından farklı özelliklere sahip olan başka bir maddenin daha bu bileşikler arasında bulunduğu anlaşılmıştır.
Son olarak, beslenme konusunda yeterli bilginin edinilmesinin yetersiz beslenmenin yol açabileceği hastalıkların önlenmesini de sağlamış olduğunu belirtmek yerinde olur. Gerçekten de, sağlıklı bir gelişme için gerekli olan besinlerin neler olduğunun kesin olarak bilinmesinden sonra, hiç değilse ekonomik açıdan gelişmiş ülkelerde, yetersiz beslenme yaygın bir sorun olmaktan kurtulmuştur.